Kết cấu trong ẩm thực Việt

Ẩm thực Việt: Kết cấu hài hòa, vừa tới là điều quan trọng hàng đầu trong truyền thống nấu ăn

 

Điều gì làm cho việc ẩm thực Việt trở nên thú vị? Dĩ nhiên là hương vị của các món ăn, thức uống. Hương vị tạo ra sự khác biệt của mỗi món ăn, thức uống, và cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, đó là kết cấu.

 

Bạn thử nghĩ xem vẻ đẹp của một tô bún chả Hà Nội đến từ đâu? Chắc hẳn là từ các hương vị: mùi khói của thịt lợn nướng cùng một chút nồng nhẹ của bát nước chấm giúp hương vị hòa hợp một cách hoàn hảo. Hơn thế nữa, đó là sự dai vừa của những miếng chả nướng, sự mềm mại của những sợi bún, giòn của rau diếp tươi, những miếng xoài, đu đủ non và cà rốt được ướp ngon miệng cùng tỏi, ớt trong bát nước chấm làm bùng vị giác của bạn.

Nếu thiếu hay chế biến nguyên liệu sơ sài hoặc quá kỹ sẽ làm hỏng món ăn. Vì vậy, tầm quan trọng của kết cấu trong truyền thống nấu ăn Việt đơn giản là mọi thứ phải hài hòa, vừa tới!

 

Ẩm thực Việt: Sự cần bằng âm - dương đó là sự cân bằng về hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng...

 

Các yếu tố bổ sung cho nhau theo mọi nghĩa và vị giác của bạn là vị trí trung tâm trong bản giao hưởng này. Vị ngon của mỗi món ăn Việt được thể hiện qua sự đa dạng nguyên liệu nhưng luôn có độ đồng nhất với sự hòa quyện đến mức dường như khó có nguyên liệu nào là nổi bật. Những người sành ăn, những nghệ nhân bếp Việt đều hiểu rõ điều này.

Ví dụ: Người miền Trung rất thích bánh gạo và độ giòn của bánh làm tăng thêm sự kết hợp thú vị trong kết cấu của một số món ăn. Một tô mì Quảng với những sợi mì dẹt và săn trong từng miếng cắn, cùng những miếng thịt lợn, tôm vừa đủ, thêm vào là sự giòn giã của rau xanh, đậu phộng trộn lẫn nước dùng đậm đà… tất cả kết hợp thành một nốt hương của mùa xuân. Nhưng trải nghiệm một tô mì Quảng sẽ không thể nào trọn vẹn nếu thiếu bánh gạo, vì chúng kích thích một giác quan giúp “nâng cao cảm giác trải nghiệm khi ăn”, đó là “thính giác”. Nếu vớt bánh gạo ra, hoặc để ngấm quá nhiều nước dùng sẽ khiến cho tô mì Quảng chỉ còn “ngon một nửa”.

 

Ẩm thực Việt: Bỏ qua những định kiến về ẩm thực!

 

Ẩm thực phương Tây và phương Đông có những cách tiếp cận rất khác nhau về kết cấu.

 

Mặc dù độ ngậy của kem là thứ hiếm khi thấy trong món ăn Việt, nhưng thực tế thì chẳng món ăn phương Tây nào đánh bại được độ ngậy của món ăn Việt. Trường hợp điển hình có thể thấy là gạo nếp và bột đậu xanh. Phần lớn các món tráng miệng dựa trên nguyên tắc đơn giản là đồ ăn dính sẽ khiến bạn chảy nước miếng (theo nghĩa đen). Nhưng Việt Nam sẽ không phải là Việt Nam nếu không cố gắng tạo ra một đối điểm. Ví dụ, sự dẻo dai của lõi đậu xanh trong bánh rán (hay còn gọi là bán cam) sẽ được bổ sung thêm độ giòn trên vỏ bánh sau khi rán.

Những người sành ăn phương tây nếu được thử món đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua chắc hẳn sẽ thắc mắc: làm thế quái nào mà có thể trộn đậu phụ (nhão) và thịt (rắn chắc) với nhau? Câu trả lời rất đơn giản: chỉ cần từ bỏ định kiến về sự kết hợp giữa các loại thực phẩm, miễn là các yếu tố tạo thành một tổng thể hài hòa thì hãy cứ tiếp tục kết hợp. Đây là bài học kinh nghiệm từ nền ẩm thực Việt.

 

Ẩm thực việt: Phương Bắc “ngọt thanh”, phương Nam “oanh tạc”

 

Từ Bắc vào Nam, người Việt theo từng vùng có cách tiếp cận khá khác nhau về ẩm thực, nói rộng ra, đi từ “thanh khiết” đến “miễn là đi được cùng nhau”.

 

Ở Hà Nội, các món ăn thường hướng tới hương vị thuần khiết. Một bát phở gồm nước dùng (được ninh với xương bò và một số nguyên liệu khác), sợi phở và thịt bò. Nhưng người Hà Nội cũng có những bổ sung nho nhỏ trong kết cấu của một bát phở, chẳng hạn như quẩy, hành lá băm nhỏ… .

Tuy nhiên, miền Nam và miền Trung lại hào phóng hơn nhiều về các thành phần trong món ăn. Ví dụ, một bát phở không có một số loại rau thơm sẽ bị coi là chưa hoàn chỉnh đối với hầu hết người Sài Gòn. Cũng có người cho rằng bí quyết của ẩm thực Việt nằm ở các loại rau thơm, tất nhiên, đây có thể chỉ là nhận định riêng từ một số tâm hồn ẩm thực phương Nam. Nhưng đúng là sự xa hoa trong nấu nướng nghiễm nhiên làm cho sự kết hợp càng đa dạng. Nếu bát phở được bỏ thêm giá đỗ chắc chắn sẽ là lợi ích của kết cấu!

 

Ẩm thực Việt: Vua “Nhớt” muôn năm!

 

Cuối cùng, phải nói đến sở thích có phần đáng ngạc nhiên về một số loại kết cấu đặc biệt của người Việt qua những món như súp cua, yến sào, hay đơn giản là một nồi chân giò heo, giò xào với những lớp mỡ, bì dai và khá khó nhai thì sẽ thấy: Người Việt khá thích món “nhớt” và "dai".

Ẩm thực Việt: Tham gia Hội sành ăn để khám phá và tận hưởng!

 

Tất cả chúng ta đều “trưởng thành có điều kiện” khi nói đến Ẩm thực. Vì vậy, để trải nghiệm thế giới đầy màu sắc của những kết cấu ẩm thực Việt, hãy cùng Hội sành ăn (https://sacthai.vn) khám phá và tận hưởng.

 

ST.